RESTAURATION - CUISINIER OPTION TRANSFORMATION DE PRODUITS CARNES

Le cuisinier exerce en restauration traditionnelle et en restauration de masse (brasseries, cuisines de collectivité). Il réalise des productions culinaires à l'avance ou à la commande : entrées, plats et desserts.

Durant le service, il assure le dressage et l'envoi des mets préparés. Il maîtrise les techniques de base de la cuisine : taillages, cuissons, fonds et sauces, pâtes et crèmes.

Il entretient son poste de travail et respecte les normes d'hygiène et de sécurité. Il est amené à communiquer avec le chef de cuisine, ses collègues et avec la clientèle.

TOUT PUBLIC

Pour suivre la formation dans de bonnes conditions, il est nécessaire de Savoir lire, écrire, compter. Une expérience professionnelle en cuisine est souhaitable.

A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
1 - Acquérir les techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire
2 - Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes
3 - Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
4 - Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
5 - Confectionner un menu complet
6 - Maîtriser les opérations ou procédés intervenant dans la transformation de la viande

Module 1. Acquérir les techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire
- Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire,
- découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des œufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et poissons, des entremets et pâtisseries.

Module 2. Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes
-Techniques de base et cuisson des entrées
-assemblage et dressage des entrées.

Module 3. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
- Techniques de base au poste chaud, cuissons longues, cuissons minutes
- dressage à la commande au poste chaud
- procédés de cuisson pour production culinaire en quantité.

Module 4. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
- Les techniques de base et cuissons au poste des desserts
- assemblage et dressage des desserts de restaurant à la commande.

Module 5. Confectionner un menu complet
- Préparation et organisation d'un menu complet
- synthèse des apprentissages

Module optionnel. Maîtriser les opérations ou procédés intervenant dans la transformation de la viande
-Reconnaître les différentes parties de la bête ( origine,race, mode d'élevage...)
-Sélectionner une pièce de viande, la trancher et lacommercialiser.
-Appréhender l'environnement professionnel et ses règles d'hygiène etde sécurité.

https://imfpa.mq/inscription-demandeur/?id=20

Tél : 0596 69 24 24

Les personnes en situation de handicap sont invitées à contacter le Référent-Handicap 0696 63 92 85

LES DATES DE FORMATION SONT PREVISIONNELLES ET PEUVENT ETRE MODIFIEES.